Что может быть лучше ужина в ресторане, где подают изысканные блюда, а интерьер и атмосфера заведения захватывают дух? А хотели бы вы попробовать кулинарные шедевры от гениев поварского искусства в главных гастрономических местах планеты? Делимся списком 10 лучших ресторанов мира 2019 согласно рейтингу британского издания The World's Best Restaurants.
10. Maido (Лима, Перу)
Признан лучшим рестораном Латинской Америки в 2017 и 2018 годах.
Стиль кухни – Nikkei
Cочетание японской и перуанской кухни фьюжн с акцентом на морепродукты. Это означает, что здесь царит свежая рыба и всевозможные соусы из цитрусовых. Также в меню можно встретить сочную треску, маринованную в мисо с хрустящими орехами, суши нигири, рис с морским ежом, и даже мороженое с чизкейком из тофу.
Здесь сочетаются вкус, дзен и натуральные яркие цвета продуктов Перу. Есть также отдельная стойка для суши и меню для деловых посетителей.
Шеф-повар: Мицухару Мика Цумура
Повар родом из Лимы. Изучал кулинарное искусство в США и Японии, где стремился узнать о своем культурном и кулинарном наследии. Он потратил много месяцев на мытье посуды, прежде чем научился «навыкам ножа» и, в конце концов, как готовить рис и суши.
Лучшее блюдо: «Короткое говяжье ребро»
Блюдо приготовляемое в течение 50 часов: мясо обжаривают и готовят два дня при температуре 68°С. Его подают с соусом из даси, мирина, саке, сахара, соевого соуса, грибов шиитаке, чеснока, айчи и бульона, а также с маринованными полосками имбиря под названием «бенишога».
9. Disfrutar (Барселона, Испания)
В 2017 году получил награду «Miele One To Watch Award» от организаторов конкурса «50 лучших ресторанов мира», а в 2018 году дебютировал в этом списке под 18 номером.
Стиль кухни: авангардный испанский
Стилю присуща собственная гастрономическая история со смелыми и игривыми блюдами. Меню включает порядка 30 закусок, горячих и десертов. Только послушайте их названия: гаспачо в форме сэндвича, хрустящий яичный желток, жидкий салат, заяц Бонбон – кажется тут скрывается некий сюрприз – неужели не захочется отведать?
Лучшее блюдо: «Мультисферный песто с копченым угрем»
Блюдо готовят около 2,5 лет. «Благодаря мультисферификации мы можем превратить соус в пасту. Соус песто имеет текстуру пасты Aldente, но с той особенностью, что внутри он жидкий. Это одновременно паста и соус». Блюдо сопровождается фисташками, кедровыми орехами, пармезаном и базиликом, а также копченым угрем и вяленым салом.
Шеф-повара: Ориол Кастро, Матеу Касаньяс, Эдуард Ксатрух
Шефы ресторана творят настоящую магию. Они занимали руководящие посты в творческой кулинарной команде трижды лучшего ресторана мира ElBulli до его закрытия в 2011 году.
Интерьер ресторана
В отличие от гиперактивного меню, зал выглядит относительно простым и безмятежным: светлый, с белыми элементами, выходящий на открытую террасу.
Тем не менее, общий дизайн не менее креативен и включает в себя эффект туннеля с керамической облицовкой, через который можно пройти из узкой входной зоны почти через оживленную кухню в более широкое пространство ресторана.
8. Arpège (Париж, Франция)
Здесь дают шанс «сиять» овощам под руководством именитого французского мастера, вдохновленного миром искусства и скульптуры.
Стиль кухни: современный французский
Овощи занимают основное место. Они, свежайшие и экологически чистые, прибывают на кухню ежедневно с собственных ферм Пассарда. Несмотря на постоянно меняющееся меню, накоплен ряд фирменных блюд. Многие из них настолько известны, что посетители заказывают их за несколько месяцев вперед, например, белую спаржу весной или черные трюфели осенью.
В меню есть также и пельмени, фаршированные сезонными овощами, и карпаччо из лангустина с икрой.
Лучшее блюдо: «Химерный ягненок»
Фирменный кусок ягненка-голубя «Химера» был вдохновлен произведением Томаса Грундфельда «Неправильное сочетание голубя и ягненка» — скульптурой, в которой изображены наполовину голубь, наполовину ягненок. В блюдо шеф-повар сшивает каре ягненка с обваленным голубем.
Шеф-повар: Ален Пассард
Является одним из немногих поваров, который десятилетиями остаётся на вершине мировой кухни. В течение двух десятков лет он удерживал три звезды Мишлен в Арпеже. Обладатель премии Chefs 'ChoiceAward 2019, спонсируемой Estrella Damm.
7. Mugaritz (Сан-Себастьян, Испания)
Mugaritz — игривый, авангардный, креативный и очень инновационный. Как говорит шеф-повар заведения, не все его тарелки предназначены для посетителей.
Стиль кухни: техноэмоциональный испанский
Меню составлено из 20-30 блюд, которые меняются в течение восьмимесячного сезона, носят такие эмоциональные названия, как «Как долго длится поцелуй или зависит от того, как я на это смотрю». Из отзывов критиков: «Ожидайте неожиданного», «Мугариц не для слабонервных».
В Мугариц подают, например, крабов на замороженном языке, сыром свином сердце или ветчине bellota, накрытых на музыкальной посуде, которая рассчитана так, чтобы все посетители могли поесть вместе.
Лучшее блюдо: Haiku flower kombucha — «Цветочное чайное блюдо хайку»
Представляет собой поляну цветов, плавающих на чайном грибе, утопленном в холодном, сладком соусе — все вместе это напоминает горный ландшафт.
Шеф-повар: Андони Луис Адурис
Опубликовал книгу рецептов Mugaritz Puntos de Fuga (Planeta Gastro, 2019), пересмотрев классический формат подобных изданий, чтобы доказать, что творчество — его лучший ингредиент. До начала сезона Mugaritz, каждый апрель, Адони проводит лотерею, чтобы пригласить 10 посетителей за кулисы приготовления нового меню.
Интерьер
Ресторан расположен в традиционном баскском загородном доме с деревянными балками и стенами, гдеожидает невероятное количество ароматов, вкусов, текстур, температур и даже звуков.
6. Central (Лима, Перу)
Лучший ресторан в Южной Америке в 2019 г. Демонстрирует уникальное продуктовое разнообразие со всего Перу, которое удалось найти благодаря многолетним путешествиям основателей ресторана.
Стиль кухни: современный перуанский
Повара любят поиграть со множеством сортов кукурузы, картофеля и гораздо более непонятных продуктов, добываемых в ландшафте Перу: от 20 м ниже уровня моря до 4100 м над ним, в 17-ти направлениях.
Классика, включающая в себя «Land of Corn» (Земля кукурузы) и «Extreme Stems» (Экстремальные стебли), соседствует с новинками, такими как «Waters of Nanay» (Воды Наная) из филе пираньи, поданной в цельной, заполненной острыми зубами голове.
Лучшее блюдо: «Амазонские воды»
Фирменный рецепт олицетворяет природу Перу, и включает такие ингредиенты, которые редко встретишь в других местах. Используется буквально вся пиранья: «Головы, хвосты и кости используются в качестве пластины. Мы также используем маниок и аннато (кустарник, семена которого используются в качестве красителя) для хрустящей корочки, которую готовят из обезвоженной кожи.
Мякоть используется для пельменей, покрытых чешуей, окрашенной натуральным черным красителем плодов пальмы унгурауи. В завершение готовят соус из коконы (фрукта с Амазонки), украшают цветами и листьями из джунглей.
Команда: шеф-повара Вирджилио Мартинес – муж и жена
Они поженились через четыре дня после церемонии награждения 50 лучших ресторанов мира 2013 года, где они отпраздновали первое появление Central в списке. Леон работает на кухне каждый день, в то время как Мартинес составляет меню. Пара живет вместе, работает вместе и путешествует вместе, часто в поисках новых и редких ингредиентов.
5. Geranium (Копенгаген, Дания)
Лауреат премии «Искусство гостеприимства» в 2018 году. Предлагает посетителям прогрессивные блюда из лучших сезонных продуктов. В 2016 году был удостоен трех звезд Мишлена.
Стиль кухни: современный скандинавский
В основе лежит дуэт природы и технологий: 20 высокохудожественных блюд, составленных из органических ингредиентов и диких продуктов. Хрупкие, почти полупрозрачные листья из пюре топинамбура, тесто, окрашенное чернилами кальмара, — в меню можно встретить настоящие художественные произведения.
Лучшее блюдо: «Мраморный хек» с икрой и пахтой
Эффект мраморности создается путем раскатывания соленого и слегка копченого хека с пеплом из обжаренной петрушки. Блюдо обильно приправлено соусом из осветленной пахты, стеблей петрушки, сдобрено щедрой ложкой икры Oscietra, и покрыто хрустящими чешуйками хека.
Команда: Расмус Кофоед
Первый шеф-повар в Дании, получивший три звезды Michelin. Единственный, кто когда-либо завоевывал золото, серебро и бронзу медали на всемирно известном кулинарном конкурсе Bocused'Or. Своим тщательным подходом добился, чтобы Geranium поднялся в списке 50-ти лучших ресторанов мира с 49-го (2012 г.) до 5-го (2019 г.).
Интерьер
Довольно неожиданная локация национального футбольного стадиона служит фоном для Geranium. Ресторан расположен на восьмом этаже заведения, а из его столовой открывается панорамный вид на сады Фюлледпаркен. Оказывается, можно попросить руководство совершить экскурсию по задней части кухни, чтобы взглянуть на самые эпичные виды полей спортивных стадионов.
4. Gaggan (Бангкок, Тайланд)
Лучший ресторан в Азии: четыре года подряд (2014–2018 гг.) Gaggan был признан первым в списке 50 лучших ресторанов Азии, что свидетельствует о постоянных инновациях и улучшениях в этом центре кулинарного творчества. Торопитесь там побывать, ведь в 2020 году запланировано закрытие заведения. Позже оно, конечно, откроется вновь, но уже с другим шеф-поваром во главе и совершенно в другом месте.
Стиль кухни: Прогрессивная индийская кухня
Гостям рады предложить меню из 25 или более блюд с элементами виртуальной реальности, многие из которых едят руками. С помощью тестовой кухни и нового современного оборудования меню превратилось из чисто индийского в что-то более глобальное, поскольку шеф-повар много путешествовал и перенял самое лучшее из ресторанов по всему миру.
Здесь можно заказать мексиканские тако, японско-индийские суши нигири и даже печенье Oreo из баклажанов.
Лучшее блюдо: «Lick it up»
Блюдо подается с одноименной песней «Kiss», а идея заключается в том, что ароматы распространяются на тарелке в соответствии с различными областями, и гости должны слизывать ароматное карри прямо с тарелки, чтобы получить всю полноту вкусовых ощущений.
Шеф-повар: Эль Були
Работает под руководством основателя — Гаггана Ананда, который пообещал закрыть свой флагманский ресторан в 2020 году после 10 лет обслуживания ценителей вкуса со всего мира. После окончательного служения он планирует открыть небольшой ресторан в Японии, вместе с коллегой Такеши Го Фукуяма .
3. Asador Etxebarri (Акспе, Испания)
Минималистская, аккуратная и искусная гриль-кухня с лучшими испанскими ингредиентами.
Стиль кухни: испанское дровяное барбекю
Что делает его особенным? Шеф-повар Виктор Аргуинзониз обладает замечательной способностью вытягивать взрывной аромат из, казалось бы, простых ингредиентов, большинство из которых готовятся на гриле.
Коллектив Асадора уважает природные ароматы местных продуктов и деликатно раскрывает потенциал каждого ингредиента: козье молоко, взбитое в эфирное масло, зеленый горошек в собственном соку, говядина, высушенная в течение многих дней. Шеф готовит овощи и мясо на специально подготовленных углях из разных пород дерева, обрабатывая тарелки дымом.
Лучшее блюдо: Кокотсы на гриле(kokotxas) или рыбье горло
Известные испанские деликатесы. Кокотсы жарят, предварительно обваляв их в тонком слое смеси муки, яйца и оливкового масла, что создает корочку, препятствующую высыханию рыбы во время приготовления. Команда подчеркивает, что внимание сосредоточено не на технике, а на гриле, который лежит в основе всего.
О шеф-поваре: Виктор Аргуинзониз
Родился и вырос в фермерском сообществе Акспе, крошечной живописной деревне, расположенной в горах в часе езды от Бильбао. Он самоучка и работал только на одной кухне — своей собственной, где он проектировал и изготавливал свои знаменитые грили с регулируемым нагревом. В 2017 году выпустил свою кулинарную книгу.
Интерьер
Несмотря на его всемирно известный статус, Etxebarri отличается от многих других ресторанов мирового класса своей простотой: питанием в строгом стиле, каменные украшения столовой на втором этаже, которая совершенно неприхотлива. Легкий и расслабленный, но безупречно очаровательный стиль обслуживания идеально подходит для обстановки.
На первом этаже Etxebarri находится простой бар, который также служит деревенским пабом.
2. Noma (Копенгаген, Дания)
Здесь придумали новую нордическую кухню, с самым смелым отношением к еде, чем когда-либо. Классический ресторан был закрыт в 2017 году, с тем, чтобы открыть его вновь на острове Рефшалевей в феврале 2018 года. Новое воплощение Noma эффектно дебютировало в списке рейтинга сразу на второй позиции.
Стиль кухни: новый жанр New Nordic
Стал одной из самых известных кухонь мира. Ресторан предлагает три сезонных меню, каждое примерно из 20 блюд, на основе лучших ингредиентов, доступных в течение определенного времени года. Сезон морепродуктов длится с 9 января по 1 июня; овощной сезон — с 25 июня по 21 сентября; сезон охоты и леса приходит с 15 октября по 21 декабря.
Главная идеология, которая сделала имя Noma, остается неизменной: простые ингредиенты исследуются сквозь призму бесчисленных приемов приготовления пищи, ферментации, брожения и прочих нестандартных приемов.
Лучшее блюдо: жареный копченый камчатский краб
Клешни крабов из северной Норвегии подвергаются горячему копчению, затем жарят на барбекю, глазируют маслом, морскими водорослями, грибами и хреном, и подают с соусом из хрена.
Шеф-повар: Рене Редзепи
Изобрел новый жанр кулинарии. Получил первое воплощение Noma в звании лучшего ресторана мира. Вместе с Дэвидом Зилбером издали справочник Noma, в котором рассказывается об «основах вкуса» с помощью таких рецептов, как лакто-томатная кожа, кофе-тибуцу из чайного гриба и кальмар-гарум. Всего за несколько месяцев гид стал бестселлером New York Times.
1. Mirazur (Ментон, Франция)
Получил главную награду, сравнимую с Оскаром в кинематографе, и звание лучшего ресторана мира 2019 (по версии издания The World's Best Restaurants). Лучший ресторан Европы 2019. Обладатель 3-х звезд Michelin. На протяжении 10 лет неуклонно повышал свой рейтинг в списке 50-ти лучших ресторанов мира с момента своего дебюта в 2009 году (35 место).
Mirazur расположен на Лазурном берегу и предлагает изысканные сезонные блюда средиземноморской кухни, привлекая гурманов со всего мира.
Стиль кухни: средиземноморский
Уникальная кухня вдохновлена морем, горами и собственными садами ресторана, в том числе цитрусовыми фруктами, произрастающими в Ментоне. Непревзойденный вид на Французскую Ривьеру, три уровня каскадных огородов, производящих самые сладкие овощи и фрукты, команда безумно талантливых поваров и обслуживающего персонала объединились, чтобы сделать Mirazur идеальным кулинарным объектом.
Основные позиции из дегустационного меню Mirazur включают в себя соленую корочку свеклы из сада с икрой, яйца из собственного курятника с копченым угрем и фундуком (во время походов в сады присматривайте за курицей, Тиной Тернер), и булочка с картофелем, тающим яйцом и белым трюфелем.
Идеально подходящий для повседневного меню хлеб ресторана заправлен имбирем и подается со стихотворением Пабло Неруды.
Лучшее блюдо: Green
Шеф-повар собирает большую часть овощей и фруктов из трехуровневых ресторанных садов, куда он часто берет с собой на прогулку своего младшего сына Валентина. Валентин любит собирать свежий горох и есть его в сыром виде: он описывает их вкус как взрыв во рту.
Вот так шеф получил идею для своего блюда Green — хотя меню меняется каждый день, чтобы использовать самые свежие сезонные продукты, — это простое, но исключительное блюдо из гороха и киви является выдающимся примером страстной кухни, завоевавшей сердца гурманов по всему миру.
Шеф-повар: Мауро Колагреко (Mauro Colagreco)
Родился в Аргентине, переехал во Францию в возрасте 20 лет. Работал с прославленным шеф-поваром Бернаром Луазо до 2003 года.
Позднее трудился в Париже с Аленом Пассаром в Арпее и Аленом Дюкассом в отеле Plaza Athénée. Позже обосновался в Ментоне на итало-французской границе, где он открыл Миразур в 2006 году.
